· Basadas en el CodexAlimentarius: Sistema de APPCC y directrices para su aplicación; Anexo aldocumento CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
Análisis de peligros: Proceso derecopilación y evaluación de información sobre los peligrosy las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantescon relación a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados enel plan del sistema de APPCC.
Control: Condición en la que se estánobservando procedimientos correctos y se están cumpliendo loscriterios.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias paraasegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan deAPPCC.
Desviación: Situación existente cuando unlímite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representaciónsistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en laproducción o elaboración de un determinado productoalimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacióno fase de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde laproducción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que separa loaceptable de lo no aceptable, cuando se vigila un punto crítico decontrol.
Medidas de control: Medidas y actividades que puedenaplicarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentoso para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctoras: Medidas que hay que adoptar cuandolos resultados de la vigilancia en los PCC indican un controldeficiente.
Peligro: Agente biológico, químico ofísico presente en el alimento, o bien la condición en queéste se halla, que puede causar un efecto adverso para lasalud.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad conlos principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura elcontrol de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de losalimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la quepuede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligropara la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable.
Sistema de APPCC: Sistema que identifica, evalúay controla los peligros que son significativos en relación con lainocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que loselementos del plan de APPCC son efectivos.
Verificación: Aplicación demétodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además dela vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada deobservaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar siun PCC está bajo control.
Árbol de decisiones: Serie depreguntas, relacionadas mediante un diagrama, a las que debe contestarsesí o no. Las respuestas determinan qué vía hade seguirse y a qué decisión lleva esa vía.
Comerciante primario: Primer comerciante de la cadenade comercialización que habitualmente compra pequeñas cantidadesde productos directamente a los agricultores y las acumula para suexpedición a un comerciante secundario. El comerciante primario suelellevar a cabo un secado parcial y un almacenamiento temporal.
Comerciante secundario: Comerciante que habitualmentecompra un producto a un comerciante primario, lo somete a un secado ulterior ylo almacena.
Contenido de humedad segura: Contenido de humedad igualo inferior al nivel en el que no pueden proliferar los mohos toxicógenos.Corresponde a una actividad de agua mínima para la proliferaciónde mohos y la producción de toxinas.
Destino del producto: Modo en que ha de utilizarse elproducto. Si se produce una desviación en un PCC, la medida correctivaconsistirá en parte en modificar el destino del producto.
Diagrama de flujo del producto: Diagrama de flujo en elque se especifican y numeran todas las fases del sistema del producto.
Nivel aceptable: Nivel bajo de peligro para lainocuidad que se considera que supone un riesgo aceptable para el consumidor. Elnivel aceptable del producto final, denominado a veces nivel previsto,deberá declararse en la descripción del producto y normalmente sefijará en un nivel igual o inferior al límite reglamentario, si lohay. En una fase intermedia del diagrama de flujo del producto se puede fijarpara un peligro un nivel aceptable superior al del producto final, acondición de que en éste se alcance el nivel aceptable.
Nivel previsto: Nivel aceptable de un peligro en elproducto final, como por ejemplo el nivel reglamentario de micotoxinas en ladescripción de un producto.
Peligro real: Peligro del que se ha determinado queexiste un riesgo importante de que se produzca.
Riesgo: Puede tener un valor de cero a uno,según el grado de certeza en cuanto a si se producirá o no elpeligro.
Sistema del producto: El sistema completo, coninclusión de todas las actividades anteriores y posteriores a la cosecha,como el cultivo, la cosecha, el secado, el almacenamiento, laelaboración, la comercialización y la preparación para elconsumo en el hogar.
