Publié par Nathalie Courret et Élisabeth de la Morandière | Mis à jour le Experts : Pre Florence Mathieu, enseignante chercheur à l'Ecole nationale supérieure agronomique de Toulouse (Ensat) ; Michel Fédérighi, professeur d'hygiène des aliments à Oniris (Nantes)
Il est très facile de contracter une intoxication alimentaire mais il est aussi très facile de l'éviter. Quelles précautions prendre avant de consommer des aliments crus ? Quels aliments provoquent une intoxication alimentaire ? Le cuisson détruit-elle toutes les bactéries ?
En ce début du XXIe siècle, nous pensions le risque microbiologique contenu, et voilà que la bactérie E.colirefait parler d'elle régulièrement. Cette même bactérie (mais de souche différente) était déjà à l'origine de près de mille intoxications alimentaires en Europe, dont 48 se sont révélées mortelles.
Les six bactéries les plus dangereuses
« Les infections alimentaires ont toujours existé, explique Michel Fédérighi, professeur d’hygiène des aliments à Oniris (Nantes). Les microbes les plus dangereux sont au nombre de six :
- Staphylococcus aureus,
- Salmonella,
- Clostridium botulinum,
- Listeria monocytogenes,
- Escherichia coli
- Campylobacter jejuni. »
Malgré une nette amélioration des procédures d’hygiène, ces bactéries sont capables de contaminer les aliments. « Certaines proviennent du sol, commeListeria monocytogenes, de l’air comme Staphylococcus aureus, ou encore de la flore intestinale de l’animal comme la fameuse E. coli», précise Florence Mathieu, professeur de microbiologie à l’Ecole nationale supérieure agronomique de Toulouse (Ensat).
La contamination peut avoir lieu tout au long de la préparation des denrées alimentaires, depuis l’élevage et le champ jusqu’à la cuisine du domicile, en passant par la chaîne de fabrication agroalimentaire et de distribution. Contrairement à une idée reçue, le maillon le plus faible reste, selon le Pr Fédérighi, non pas l’industriel, mais le consommateur.
Quels aliments provoquent une intoxication alimentaire ?
Il existent de nombreux aliments auxquels nous devons prêter une attention particulière lorsqu'on nous souhaitons en consommer tout en évitant une intoxication alimentaire.
Les aliments crus : gare au contact !
Le risque : en général, ce sont les produits crus qui véhiculent des bactéries.
La viande, y compris le poulet souvent porteur de Campylobacter, le lait cru et les fromages au lait cru (vacherin, Mont d’Or...), les crudités, les graines, les coquillages, demandent donc des précautions particulières, surtout s’ils sont consommés par de jeunes enfants, des personnes âgées, des personnes malades dont le système immunitaire est déficient ou encore des femmes enceintes. Bon à savoir avant de commander, au restaurant, un steak tartare, des huîtres ou des sushis !
Ne sous-estimez pas non plus les dangers liés aux produits végétaux (fruits, noix et légumes). Selon une étude publiée en 2013 sur les infections alimentaires américaines, 46 % d'entre elles étaient dues aux fruits et légumes, dont 22 % pour les légumes feuilles (salade notamment).
Comment peut-on éviter une intoxication alimentaire lorsqu'on consomme des fruits et légumes crus ?
Au marché ou dans un magasin, il est quasiment impossible d'acheter des fruits et des légumes - hormis bien sûr ceux qui sont sous cellophane – sans les toucher, les tapoter.Des manipulations par lesquelles les bactéries de type Salmonella et Escherichia coli ou les virus peuvent se transmettre facilement. Il est donc indispensable de bien rincer les fruits, les légumes et la salade à l'eau tiède ou à l'eau vinaigrée. Bon à savoir puisque ce geste va devenir indispensable car les fruits et légumes sous cellophane vont disparaître au 1er janvier 20022.Ce geste est indispensable pour éliminer toute trace de poussière ou de résidu de terre, une partie des germes et des résidus de pesticides (si les produits ne sont pas bios).
Comment éviter une intoxication alimentaire lorsqu'on consomme de la viande ou du poisson cru ?
Il existe des gestes simple du quotidien lorsqu'on souhaite consommer de la viande ou du poisson cru sans le risque d'attraper une intoxication alimentaire. Voici quelques conseils :
- Congeler la viande et le poisson que je mangerai crus. La congélation détruit les principaux parasites éventuels de ces aliments. Deux jours avant de préparer des sushis ou un tartare, on les entrepose au grand froid.
- Penser àbien cuire la viande hachée, en particulier si vous cuisinez pour des jeunes enfants, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées.
- La consommation de viande crue est fortement déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
À lire aussi
Régime crudivore : faut-il céder à la mode du cru ? risques ? précautions ?
See AlsoE. coli, qu'est-ce que c'est ?
Les bons réflexes à adopter en cuisine pour éviter une intoxication alimentaire
Il existe quelques gestes simples à adopter afin d'éviter de contracter une intoxication alimentaire :
- Toujours se laver les mains avec du savon après avoir touché des œufs, de la viande, des graines ou des fromages au lait cru, car la contamination se fait souvent par contact. Il faut aussi laver et sécher tous les matériels qui entrent au contact de ces aliments : plan de travail, vaisselle et couteaux.
- Affecter un torchon pour les mains uniquement.
- Posséder plusieurs planches à découper. « Des légumes destinés à être mangés crus ne doivent pas être découpés sur une planche où l’on vient de travailler de la viande ou de la volaille crue », dit le Pr Fédérighi. On peut faire comme les professionnels : affecter une couleur de planche par catégorie d’aliments et choisir des planches en bois, qui se rabotent plus facilement. Penser à les changer quand elles sont usées.
- Consommer sans tarder les préparations à base d’œuf cru : mousse au chocolat ou mayonnaise maison, vecteurs de salmonelles. A conserver 24 heures au réfrigérateur, pas plus. « Si un morceau de coquille d’œuf tombe dans une préparation qui n’est pas destinée à être cuite, mieux vaut la jeter et recommencer », conseille Florence Mathieu.
- Toujours vérifier l’intégrité des emballages. Un sous-vide un peu lâche, un opercule de yaourt déchiré... à l’air, des bactéries, des moisissures ou d’autres micro-organismes ont pu se développer. On n’achète pas, ou on jette ! Idem pour une boîte de conserve bombée, signe de fermentation à l’intérieur.
- Consommer les restes dans les 24 heures. Les bactéries aiment les températures moyennes, 25 à 37 °C. On ne laisse pas trop longtemps le plat sur la table. On le transvase dans un récipient, on laisse refroidir et on le place, couvert, dans le réfrigérateur, pour un jour maximum. On réchauffe à plus de 70 °C avant de manger.
- Jeter les denrées fragiles entamées. Préparations à base d’œufs crus (mousse, mayonnaise...), tartares de viande ou de poisson, coquillages... ce qui n’est pas consommé tout de suite va à la poubelle.
- Décongeler dans le réfrigérateur. A température ambiante, cela va plus vite, mais favorise le développement bactérien !
- Placer un Esquimau “sentinelle” au congélateur. Sans son emballage : en cas de coupure d’électricité, il change de forme. Auquel cas on jette tout le contenu du congélateur. Car, lors de la décongélation, les microbes se multiplient : recongeler, c’est les “conserver” et préparer une autre multiplication à la décongélation suivante.
La cuisson : chauffer suffisamment
Le risque : une cuisson inadaptée au produit ne pourra pas détruire toutes les bactéries.
Les bons réflexes
- Cuire les aliments au-delà de 65 °C pendant au moins deux à trois minutes. A la poêle, à la vapeur, ou à l’étouffée ? Tous les modes de cuisson sont efficaces, « à condition, insiste le Pr Fédérighi, que tous les points de la denrée soient soumis à cette température ».
L’immense majorité des contaminations a lieu en surface, c’est pourquoi les pièces de viande ne posent pas vraiment de problème, même lorsqu’elles sont cuites saignantes. En revanche, les aliments déstructurés, comme le steak haché ou les chipolatas, doivent être cuits à l’intérieur, jusqu’à leur centre (cuisson dite à cœur), ou mieux, cuits pêle-mêle, en bolognaise ou en farcis.
- Augmenter le temps de cuisson des produits congelés afin que l’intérieur de l’aliment soit véritablement soumis à 65 °C pendant quelques minutes.
À lire aussi
Quelle cuisson choisirpour ses aliments ?
Le réfrigérateur : propre et bien ordonné
Le risque : le froid ne détruit pas les bactéries. Celles-ci peuvent donc se transmettre d’aliments à aliments par contact. Certaines sont même capables de se propager dans l’air.
Les bons réflexes
- Individualiser et emballer tous les aliments, dans des boîtes ou dans du papier. Retirer les suremballages (carton, plastique) des produits manufacturés pour ne pas rentrer d’impuretés dans le frigo.
- Ordonner les aliments : les produits crus et cuits ne sont pas côte à côte, les viandes crues sont placées dans la zone la plus froide, souvent en haut du frigo. Après ouverture, les produits laitiers stérilisés peuvent être rangés à mi-hauteur.
- Laver soigneusem*nt son frigo et son congélateur, une fois par mois, avec un peu d’eau de Javel ou d’eau vinaigrée.
Le froid : maîtriser la chaîne
Le risque : les bactéries en cause se multiplient vite à température ambiante, pas au froid (à l’exception des Listeria).
Les bons réflexes
- Respecter la chaîne du froid. Les produits frais et surgelés s’achètent à la fin des courses. En été, il est conseillé de se munir d’un sac au moins isotherme avec un pain de glace à l’intérieur.
- Cuire directement les produits surgelés.
- Respecter les consignes de conservation des produits surgelés achetés. Les Viandes et poissons : de 8 à 24 mois. La pâtisseries : de 12 à 24 mois. Les fruits et légumes : de 24 à 36 mois.
- Respecter la durée de conservation des produits surgelés par vos soins. Les poissons : de 3 à 5 mois. Le porc, agneau, veau : de 6 à 8 mois. Les fruits et légumes : de 8 à 10 mois. Le bœuf, volaille, gibier : 12 mois.
- Ne pas recongeler un aliment déjà décongelé.
Au réfrigérateur : ranger chaque aliment à sa place.
Le réfrigérateur est un lieu qu'il ne faut pas négliger. La température doit y être inférieure ou égale à 4 °C. Vérifiez-la avec un thermomètre adapté (en vente en grandes surfaces). Et elle n'est pas uniforme d'une zone à l'autre, chaque aliment a donc une place bien précise. Voici quelques conseils pour savoir où ranger les aliments dans le frigo :
- La zone intermédiaire. C’est la place des légumes et des fruits crus, du lait ouvert (pas plus de 3 jours), de la soupe préparée (pas plus de 2 jours) et des fromages affinés (camembert, chèvre).
- Le bac à légumes. Rangez-y les légumes et les fruits frais (sauf la banane).
- La contre-porte. Stockez-y les œufs, le beurre et les boissons.
Dans le dossier Canicule et fortes chaleurs : les bons réflexes
- Hydrocution : que faire ? comment la prévenir ? quel risque après un repas ?
- Épisode de canicule : comment bien supporter la chaleur ?
- 9 astuces pour dormir quand il fait chaud
- Canicule: les aliments à privilégier et ceux à éviter
Pour aller plus loin
- Que manger et boire en cas de diarrhée?
- La listériose, une maladie dangereuse pour la femme enceinte
- Téléphone, sac à main, éponge… halte aux microbes sur les objets du quotidien!
- Comment conserver les fruits et légumes plus longtemps ?
Sujets associés
- Maladies de l'appareil digestif
- Régime anti-constipation
- Régime anti-diabète
- Régime sans sel
