Formation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissem*nts de restauration commerciale.
Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissem*nt ait suivi la formation.
La formation dure 14heures minimum. Elle doit comporter 2heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.
Son coût varie entre 200€ et 500€ (selon les tarifs constatés sur le marché).
Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.
Attention
Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite «Paquet hygiène».
Établissem*nts concernés par cette obligation de formation
Les établissem*nts de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants:
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissem*nt proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
À savoir
La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.
Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
Les activités et établissem*nts suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation:
- Hôtel servant uniquement des petit* déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- «Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation «hygiène alimentaire en établissem*nt de restauration commerciale».
À savoir
Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Où trouver un organisme de formation?
Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.
La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt:
Où s’adresser ?
Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr:
La formation HACCP et le «paquet hygiène»
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Cette formation est souvent appelée formation HACCP.
Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée «Paquet hygiène».
Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.
La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissem*nt lui-même.
Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
À savoir
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.
Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche.
Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation:
Où trouver ma formation HACCP hygiène alimentaire
Hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes:
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
- Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants:
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Attention
Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
